Ponto de Vírgula

   Colin sentou-se num banquinho cujo assento era revestido de borracha alveolada sob um oleado sedoso a condizer com a cor das paredes, e Nicolas começou nestes termos:

   - Faça uma base de pâté quente como para uma entrada. Prepare uma enguia grande cortada em postas de três centímetros, ponha as postas da enguia numa panela, com vinho branco, sal e pimenta, cebola às rodelas, um raminho de salsa, tomilho e louro e um dente de alho. 

   - Não consegui afiá-la como queria – disse Nicolas –, a ponta está muito gasta.
   - Tenho de trocá-la – disse Colin.
   Nicolas continuou.
   - Ponha a cozer, retire a enguia da panela e coloque-a numa frigideira. Passe o caldo por uma peneira de seda, acrescente erva-espanhola e mexa até o molho se agarrar à colher. Passe pela peneira, cubra a enguia com o molho e deixe ferver durante dois minutos. Coloque a enguia no pâté. Faça um cordão de cogumelos à volta da base, decore o centro com ovas de carpa. Deite por cima uma porção de molho que tinha reservado.
    - Está bem – aprovou Colin – penso que o Chick vai gostar. […]
Nicolas retomou a sua tarefa, que consistia em desenformar a gelatina de filetes de solha, recheada de lâminas de trufa, destinada a guarnecer a entrada de peixe.

 in L´Écume des Jours, Boris Vian

Foie gras com cogumelos salteados

Ingredientes:

1 foie gras (fígado de pato fresco) de mais ou menos 300 g
200 g de cogumelos shiitake
200 g de cogumelos shimeji
1/2 copo de shoyu (molho típico japonês à base de soja)
1/2 copo de saquê (bebida típica japonesa)
Gordura de pato ou manteiga
Sal grosso
Pimenta

Preparação:

SALTEADO DE COGUMELOS:

Corte os shiitakes em tiras e separe as cabeças dos shimejis. Numa frigideira grande, pré-aquecida, coloque para derreter um pedaço pequeno de fígado, para que se transforme em gordura (como se fosse um bocado de manteiga). Uma vez derretido e quente, coloque todos os cogumelos a fritar, mexendo bem para que a gordura e o calor se espalhem por igual.
Quando os cogumelos estiverem bem murchos, adicione o shoyu e deixe reduzir, sem parar de mexer. Ainda com os cogumelos um pouco molhados, acrescente o saquê e deixe reduzir novamente, sem parar de mexer, até que fiquem bem húmidos. Reserve, cobrindo com uma tampa para mantê-los quentes enquanto o fígado é preparado.

FOIE GRAS:

 Aqueça uma frigideira, em lume médio. Quando estiver quente, corte fatias de 1 cm de espessura de fígado de pato e deite-as delicadamente sobre a superfície de frigideira. Deixe fritar até dourar levemente cada lado das fatias. Esta operação não pode passar de 2 minutos no total, senão o foie gras ficará muito passado (quanto mais tempo fritar, menor ficará a fatia, pois ela derrete como manteiga). 

Sirva duas fatias por pessoa, junto com os cogumelos. Acrescente um pouco de sal grosso e pimenta a gosto.

Nota: Receita tirada da internet

MFM